MÉRIDA, YUCATÁN A 1 DE ABRIL DE 2021.– En Yucatán, así como esperamos un año para comer mucbilpollo, hacemos lo propio para la Cuaresma y disfrutar casi todos los viernes el brazo de india, comentó la chef Miriam Pereza Rivero.
“Ahora todo el mundo lo desea, lo añora. Es un emblema de la vigilia. Hasta los ateos comen el brazo de india”, expresó la maestra cocinera.
Y en este Viernes Santo, en el menú de las familias yucatecas no puede faltar este manjar de guiso sencillo, pero tiene su “chiste” en integrar las porciones correctas de manteca, punto de sal y cocción correcta. “Cuando le introduces el cuchillo al brazo de india y sale limpio, quiere decir que está bien cocidito”, señaló.
“Es un tamal cocinado a baño María”, precisó la entrevistada. A diferencia del dzotobichay, que es pequeño y está envuelto en las hojas de chaya; el brazo de india, su envoltura, es la hoja de plátano. Sus ingredientes: masa, manteca, sal, chaya picada finamente, pepita xcaita y huevo. Se acompaña con una salsa con un sabor espectacularmente rico.
La elaboración se inicia mezclando la masa, la hoja de chaya picada, manteca y sal. Posteriormente se extiende una tortilla, de hasta 30 centímetros de diámetro, sobre la hoja de plátano donde se le extenderá la pepita molida, describió la propietaria del restaurante Manjar Blanco.
“Era un ritual ponerle los huevos partidos a la mitad o enteros, porque visualmente es muy bonito partir el brazo y ver los colores de la yema. Mi abuela no troceaba el huevo, si no que los colocaba en medio. Ahora veo que lo hacen yach o lo cortan. En mi memoria está que colocan el huevo entero”, relató.
Posteriormente, el relleno de la tortilla se envuelve haciendo un brazo para luego enrollarse con la hoja de plátano para colocar el tamal en una olla para su cocción a baño María con una duración de hora y media.
Mientras, el fuego hace su trabajo se procede a la elaboración de la salsa que lleva tomate, cebolla, chiles habanero e xcatik y se sofríe en manteca.
“Ahora le ponen salsa licuada. En mi época no había licuadora, el tomate y la cebolla se picaban en trozos pequeños para sofreírlos en manteca para que termine con el jugo del tomate, con sus chiles habaneros bien cocidos en la salsa, listos para acompañar el brazo de india”, comentó.
Después de cocinarse este gran tamal, se sirve partido en rodajas donde se resaltan los olores y colores como la yema del huevo y el rojo de la salsa.
Hoy día, el brazo de india es considerado uno de los platillos gourmet, pero hace décadas era “comida de pobres” porque muchos de los ingredientes se obtenían en los solares. “En ese entonces, todos tenían una mata de chaya y gallinas en los solares. No tenías que comprar nada. En el caso de la manteca se almacenaba en botes”, recordó.
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