En el marco del Festival de la Carne, realizado en ese municipio del Oriente, el chef Dante Ferrero asó una vaca completa durante 24 horas, cuya experiencia genera satisfacción por el sabor y el olor
Sal sobre una vaca entera y directo al asador para que se cocine durante 24 horas. Una técnica muy purista, expresó el chef Dante Ferrero, quien participó en la primera edición del Festival de la Carne “Fuego y sabor” que se realizó en el recinto ferial de Tizimín del 16 al 18 de septiembre.
El sabor es una experiencia orgásmica, reconoció el chef argentino, quien tiene 25 años de trayectoria y 21 años de radicar en México. Por cierto, en Tizimín fue donde asó su vaca número 71. «Desde un día anterior, el animal completo comenzó a cocerse con todos sus jugos, sus huesos, su grasa, su agua, el colágeno», describió.
A quienes disfrutan de comer este cárnico, les recomendó olvidarse de los cortes. «Porque hay veces que, los cortes no son para asados, nos dan sorpresas y los típicos cortes se suman a la vaca como uno más», señaló el propietario del restaurante Dante Brasa y Fuego, ubicado en Ciudad de México.
La sola idea de asar por completo una vaca, sin la piel y las vísceras, fue el arranque y el climax del festival. Quienes llegaron al recinto ferial aprovecharon la ocasión para tomarse la clásica selfi, mientras el staff cuidaba la intensidad de las llamas en las partes donde requieren mayor calor.
El entrevistado recordó que asar su primera vaca fue un desafío personal, pero los resultados fueron muy satisfactorios, ya que el público se refirió al evento como “La vaca es mía”. «Fue un juego de palabras con un chef mexicano, gran amigo mío, quien es Benito Molina y me decía: “la vaca es mía”. Un día lo pusimos en Internet, a la gente le gustó, comenzaron a invitarme y la gente le dejó el nombre», relató.
La técnica es un asado grandote, fue algo autodidacta y no inventé el hilo negro, precisó. «No le quiero echar tanta crema a mis tacos. Lo que sí, la primera vez fue un desafío porque nadie me enseñó a poner una vaca y, entonces, fue poner todo mi conocimiento de hacer asados a llevarlo para cocinar una vaca entera. No hay mucha información y era un riesgo. Me fue bien, creo que por eso a la gente le gusta mucho», comentó Ferrero, quien es hijo de chef y creció en los parajes campiranos del sur de Argentina.
A mayor número de eventos, el chef ajustó las tuercas hasta referirse a ello como un ritual, que rememora la época de las cavernas cuando el hombre tuvo un vínculo con el fuego. «Yo he hecho la vaca en México, Estados Unidos, Colombia, España y la reacción del ser humano es muy primitiva y rompe barreras socio-culturales, al reaccionar igual. Hasta quienes no comen carne reaccionan una manera más animal, frente a esto», afirmó.
Para lograr el asado de 24 horas, se requiere que todo sea favorable: las condiciones del tiempo y, según cree, los ánimos pues la cocina es pasión. «La vaca tiene dos momentos: uno animal cuando empezamos a cargarla y descargarla y, después, un proceso de mucha paz, cuando me siento alrededor del fuego a observa cómo se va cociendo», comentó.
La vaca pesó 354 kilos, que después de 24 horas de cocción se regaló a unos 600 asistentes. El chef señaló que se cocinó un producto de primer nivel, bien alimentado, «de los mejores que tienen Grupo Santa Fe y con un buen proceso. Eso te asegura una buena calidad».
El chef Ferrero comenzó asar las vacas de forma completa hace nueve años. Viaja en compañía de un ayudante y con asador desmontable, que le ha permitido conservar la mística primitiva del evento.
Es la primera vez que visitó Tizimín, pero anteriormente estuvo en Yucatán en los municipios de Mérida e Izamal.
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